問題 No.6877
病原大腸菌に関する記述として、最も不適切なものはどれか。
【正解の解説】
病原大腸菌による食中毒は、熱に非常に強いため、中心部まで十分に加熱しても死滅させることはできない。
生肉を焼肉などで食べる際によく火を通すのは、菌が熱に弱いからです。「加熱しても死滅しない」というのは、熱に強いボツリヌス菌の芽胞などと混同させるための典型的な出題者の罠です。大腸菌はしっかり中心まで加熱すれば確実に退治できますので、日常の調理でも中心温度と加熱時間は非常に重要なポイントとなります。
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【その他の選択肢の解説】
病原大腸菌O157などの腸管出血性大腸菌は、感染力が非常に強く、少量の菌量でも重篤な症状を引き起こす特徴がある。
多くの食中毒菌は数万個以上の菌を摂取しなければ発症しませんが、O157などの腸管出血性大腸菌は「少数精鋭」で襲ってくる凶悪なタイプです。わずかな菌量でもベロ毒素という強力な毒を出して溶血性尿毒症症候群などの重篤な合併症を引き起こすため、徹底した衛生管理と二次汚染の防止が絶対に不可欠となります。
病原大腸菌による感染予防の基本は、食品の十分な加熱処理のほか、調理器具の洗浄や消毒による二次汚染の防止である。
キッチンでの食中毒事故は、生の肉を切ったまな板でそのままサラダ用の野菜を切るような「二次汚染」によってよく引き起こされます。菌は目に見えないため、使った後の調理器具は熱湯消毒や塩素系漂白剤でこまめに洗浄・消毒し、食材ごとに器具を完全に使い分けるという物理的なバリアを張ることが予防の鉄則となります。
病原大腸菌の潜伏期間は一般に数日から1週間程度と比較的長く、下痢や腹痛などの症状が発現することが知られている。
食べた直後にお腹を壊すノロウイルスやアニサキス等とは異なり、病原大腸菌は体内で菌が増殖し毒素を産生するまでに少し時間がかかります。そのため、原因となった食事をとってから発症するまでに「数日から1週間」というタイムラグがあるのが特徴で、何日か前の食事が原因と特定しにくい点も実務上注意すべきポイントです。