問題 No.4663
食中毒の原因菌である腸炎ビブリオに関する記述として、最も不適切なものはどれか。
【正解の解説】
腸炎ビブリオは真水（淡水）や低温環境で活発に増殖し、魚介類を流水で洗浄しても菌を完全に死滅させることはできない。
腸炎ビブリオは真水（淡水）や低温環境に非常に弱いという特徴を持っています。そのため、真水である水道水で魚介類をしっかりと流水洗浄することで、菌の数や塩分濃度を大幅に低下させて増殖を効果的に抑えることができます。「真水で活発に増殖し死滅させられない」とするこの記述は、真逆の性質を述べているため不適切です。
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【その他の選択肢の解説】
腸炎ビブリオは好塩性細菌であるため、海水中や魚介類の表面に広く生息しており、真水や低塩分濃度の環境では浸透圧により増殖が抑制される。
この選択肢の記述は細菌の性質として完全に正しい内容です。腸炎ビブリオは名前に「ビブリオ（海中のらせん菌）」とある通り、海水程度の約3パーセントの塩分濃度を最も好みます。そのため、塩分を含まない真水環境に置かれると、細胞が水分を吸い込んで破裂するか増殖できなくなるため、この性質を突いて真水で洗うことが予防の基本となります。
腸炎ビブリオは増殖速度が非常に速い特長があり、夏季の室温など比較的高い温度環境に放置されると、短時間で食中毒を引き起こす菌量まで急激に増加する。
この選択肢の記述も正しい内容です。腸炎ビブリオは条件が揃うと約10分から15分という驚異的なスピードで細胞分裂を繰り返します。特に夏場の高温多湿な環境に魚介類を常温で放置してしまうと、わずか数時間で食中毒を引き起こす危険な菌量に達してしまいます。そのため、買い物の際は冷蔵保存や速やかな持ち帰りが鉄則となります。
腸炎ビブリオの主な感染源は生鮮魚介類であり、調理の際には二次汚染を防ぐため、調理器具を十分に洗浄・消毒し他の食材と区別して扱うことが重要である。
この選択肢の記述も実務上極めて正しい内容です。刺身などの生鮮魚介類に付着した腸炎ビブリオが、まな板や包丁を介して野菜などの加熱せずに食べる他の食材に飛び火する「二次汚染」が食中毒の大きな原因となります。そのため、調理器具のこまめな熱湯消毒や、食材ごとに器具を使い分ける衛生管理が衛生管理者として必須の知識になります。