問題 No.4564
サルモネラ菌に関する衛生管理上の記述として、最も不適切なものはどれか。
【正解の解説】
サルモネラ菌は熱に極めて強い耐性を持っており、通常の加熱調理では死滅させることができないため、中心部まで十分に加熱しても食中毒を予防することは困難である。
サルモネラ菌は熱に非常に弱い性質を持っています。お肉を焼くときに「生焼けを防ぐために中心までしっかり火を通す」のと同じで、食品の中心温度を75度で1分間以上加熱すればしっかりと死滅させることができます。したがって、加熱しても予防できないとする記述は真っ赤なウソであり、本問における最も不適切な記述となります。
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【その他の選択肢の解説】
サルモネラ菌は乾燥に対して比較的強い抵抗性を示すものの、乾燥状態では増殖することができないため、食品工場等の環境中では水分を十分に除去することで菌の生存を長期間にわたり完全に阻止することができる。
サルモネラ菌は乾燥すると活発に増殖はできなくなりますが、しぶとく生き残り続ける性質があります。食品工場などで「乾燥させておけば勝手に死滅する」と油断するのは非常に危険な罠であり、乾燥耐性があることを前提とした適切な洗浄や消毒の管理が不可欠となります。
サルモネラ菌は鶏卵の殻表面が主な汚染源となることが多いが、サルモネラ・エンテリティディスについては卵内容物が直接汚染されている場合もあるため、産卵後の流通段階での適切な温度管理が極めて重要である。
卵の中身が最初から汚染されているケースがあるため、産卵から私たちの口に入るまでの間、冷蔵保存などの適切な温度管理を怠ると菌が中で増えてしまいます。殻を洗うだけでは防げない内側からの汚染リスクを正しく理解しておくことが、衛生管理上とても重要なポイントになります。
サルモネラ菌による食中毒を予防するためには、調理器具や手指を介した二次汚染を防止することが不可欠であり、使用後の包丁やまな板などの器具は十分に洗浄した上で熱湯消毒等を行うことが効果的である。
食中毒を防ぐ鉄則は「菌をつけない、増やさない、殺す」です。使った包丁やまな板から別の食材へ菌がうつる二次汚染を防ぐため、洗剤で洗った後に熱湯をかけるなどの熱湯消毒を行うことは、実務において非常に理にかなっており、衛生管理上正しい適切な記述となります。